Gastronomía de Puebla

Chiles en Nogada 

Historia

La aparición de los célebres chiles en nogada coincide con la etapa de nuestra Independencia y de reafirmación de la soberanía. Es por eso que se visten de tres colores, haciendo gala a la bandera.

En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país. En ese mes de septiembre, México "probó" por primera vez los tres colores de su bandera, que en ese mismo año había sido creada.

PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 3 horas

Porciones: 15

Preparación de los chiles

Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si están muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secan para rellenarlos a continuación.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro (mientras más oscuro es su color será menos picoso) por lo que fácilmente se pueden rellenar. Para ello se coloca un trapo sobre una charola y encima los chiles preparados.

Preparación del relleno

En una cacerola grande se pone a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; se añaden los dientes de ajo para dorarlos y se retiran. Se incorporan los dientes de ajo picados junto con la cebolla y se fríen hasta que estén transparentes. Después se agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Con ella se agregan las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Se cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Se continúa incorporando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.

Se cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, se vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Después de debe dejar enfriar.

Preparación del capeado

Batir las claras a punto de nieve y mezclar bien con las yemas. Pasar los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Introducir a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltear por todos lados y pasar a charolas con papel secante para que escurran.

Preparación de la nogada

Remojar las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurrirlas y pelarlas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Moler las nueces junto con las almendras y verter la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.

Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añadir más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.